středa 21. října 2015

Signora baští mozzarellu

Za devatero horami a devatero řekami, v jedné malé vesnici v italské Kampánii, žil byl sýrař Pasquale. Jednoho dne se probudil do zakaboněného rána, i z postele vstal jak se říká zadkem napřed, nasnídal se a ještě celý rozcuchaný a zamračený odešel do své malé výrobny, kde vyráběl sýry a tvaroh pro celou vesnici. V okamžiku, kdy přenášel velkou nádobu s čerstvým tvarohem, zakopl a...madonna mia...tvaroh se sunul k zemi. Ale co to? Tvaroh spadl ne na zem, ale do velké nádoby s horkou vodou. No co, snad ještě něco zachráním, řekl si sýrař a začal lovit hmotu z hrnce a...mozzarella byla na světě.


Tolik praví legenda. A pravdou je, že mozzarella se vyrábí z mléka zahřátého na 75 °C, čímž se zničí bakterie. Po té se do něj přidá syřidlo, mléko zkysne a odstředí bílkovinu a tuk od syrovátky. Vznikne nám tedy tvaroh, který se nechá lehce uležet a pak se kusy tvarohové hmoty házejí do horké vody. Vznikne hutná a leská hmota, která se musí pořádně promíchat a z ní se pak ukrajují a tvarují kousky mozzarelly. Odtud pochází i jméno mozzarelly. Mozzare znamená italsky odříznout. Ručně nebo strojově vytvarované kuličky mozzarelly pak putují do studené vody, čímž sýr získá pevnější konzistenci. Nakonec se ukládá do slaného nálevu, ve kterém se mozzarella uchovává. 




Není mozzarella jako mozzarella

Když jsem poprvé v Česku ochutnala mozzarellu, tak jsem se jen znechuceně ošklíbla. A to má být jako co, ta vysušená,drolící se nedobrá koule bez chuti? Můj pohled na ni se ovšem změnil v okamžiku, kdy mi přistála v Itálii na stole jako předkrm. To že je ta mozzarella? A nepletete se? Taková lahoda ! Úžasná smetanová chuť, krásně vlhká a lehoulince slaná, čerstvá a voňavá. Na jazyku se rozplývá a mezi zuby vám vytryskne mléko.

Pochopila jsem, že mozzarela se musí jíst co nejčerstvější a i když expirační doba na sáčku je třeba 2 týdny, odnesou to vaše chuťové buňky a nebude vám chutnat jako ta čerstvá.

Také jsem byla poučena, že existují 2 druhy mozzarely. Ta pravá Mozzarella di Bufala, která se vyrábí pouze z buvolího mléka Tento sýr nese ochrannou známku DOP (Protected Designation of Origin). A mozzarela označovaná jako fior di latte, nebo-li mléčný květ. Ta je vyráběna z mléka kravského. Variantou obou je pak mozzarella affumicata, čili uzená mozzarella, která se začala dělat právě proto, aby sýr déle vydržel.


Dobroty z mozzarelly


Nedaleko místa, kde v Toskánsku bydlím, je rodinná farma, kde vyrábějí mozzarellu a další výrobky z ní. Majitelé pocházejí jak jinak než z Kampánie a vyrábí z mozzarely tolik dobrot, že se musím krotit, abych je nenavštěvovala příliš často. Nedávno mi ukázali i výrobnu a učili mě točit uzlíky a různé tvary z mozzarelly. Ochutnala jsem nejen výbornou mozzarellu di Bufala, ale i výbornou smetanovou ricottu, uzenou mozzarellu nebo tzv. burratu, což je tvarovaný uzlík mozzarely plněný hustou smetanou. Mňam. Vyrábějí i různé druhy sýrů, mascarpone a mnoho dalšího. Však vás tam zavedu, když budete chtít.

Několik rad

Mozzarelu konzumujte co nejčerstvější, neskladujte ji dlouho v ledničce.

Mozzarellu nikdy nezamrazujte, zničíte ji tak.

Mozzarella di Bufala je nejvhodnější k přímé konzumaci, k tepelnému zpracování je vhodnější mozzarela z kravského mléka - třeba na pizzu či do lasagní.

Receptík na toskánský předkrm:

Mozzarelu di Bufala překrojte na půl, lehce opepřete čerstvě namletým pepřem, zakápněte panenským olivovým olejem, rozložte na talíř spolu s plátky parmské šunky (prosciuto crudo), cherry rajčátky, olivami nebo malými červenými cibulkami. K tomu si dejte plátek bílého chleba a jemně perlivé suché bílé víno.

Tak trochu jiný salát caprese:

Všichni ho znáte a jistě jste ho již mnohokrát připravovali. Ale zkuste jednou malou změnu. Na talíři udělejte lůžko z rukoly, přidejte na jemno nakrájená nepravidelná kolečka z rajčat, mozarellu nekrájejte, ale natrhejte ji na kousky a pohoďte na rajčata. Lehce osolte a opepřete, zakápněte panenským olivovým olejem a nakonec vše lehce dochuťte hustým glazé z balzamikového octa. A voilá - lehká, dietní a chutná večeře je na světě.

Už mnohokrát bylo řečeno, že v jednoduchosti je síla. Na jednoduchosti a čerstvosti je postavena celá italská kuchyně. A v případě mozzarelly to platí dvojnásob.

Žádné komentáře:

Okomentovat

Děkuji za Vaše komentáře, postřehy nebo jenom úsměv.